Cómo establecer límites de aceptación (Pass/Fail)

Guía de implementación: definición del punto de prueba

Para implementar el ATP Test (Kikkoman A3) se requiere:

1. Definir los puntos de prueba

2. Crear la regla de muestreo (cómo tomar la muestra)

3. Fijar límites Pass/Fail: ① Referencia del fabricante ② Valor de referencia con percentil 80 ③ Referencia propia del usuario

Cómo definir los puntos de prueba

Manos

Consulta: ¡Prevén infecciones con el lavado correcto de manos! (material de Kikkoman Biochemifa).

Superficies con contacto directo con alimentos

Aun tras cocción, si los utensilios posteriores están contaminados, aumenta el riesgo de contaminación cruzada. En crudo no hay esterilización térmica, por eso la limpieza es crítica.

Tabla de corte

Colador

Cuchillo

Zonas que no pueden esterilizarse después

Una esterilización correcta puede perderse si la limpieza posterior de equipos/utensilios es insuficiente.

Llenadoras de tanques

Empaque

Empaque

Áreas de alto contacto manual

Donde las manos tocan con frecuencia tiende a ensuciarse. Brotes de ETA y norovirus suelen involucrar superficies contaminadas.

Manijas de hornos

Lavavajillas

Perillas

Áreas propensas a limpieza insuficiente

Cuchillas de rebanadoras

Bandas transportadoras

Freidoras

Manijas/boquillas

Otros

• Áreas donde se hacen pruebas microbiológicas

• Equipos/utensilios desarmables

• Ubicaciones con alta variabilidad en RLU

• Puntos OPRP (Operational Prerequisite Program / Programa Prerrequisito Operacional) y PRP (Prerequisite Program / Programa Prerrequisito)

Guía de implementación: cómo tomar muestras

Método de hisopado (ejemplo)

Antes de muestrear, define puntos, método y reglas para resultados uniformes. Cambios en el área afectan los resultados. Usa LuciPac A3 correctamente.

• Muestrea un área de 10 × 10 cm (100 cm²)

• Frote 10 veces en sentido longitudinal y 10 veces en transversal, sin dejar espacios

• Si no puedes 10×10 cm, usa dimensiones equivalentes a 100 cm²

Ver video

Ejemplos por punto

• Colador/tazón: centro 10×10 cm; 10×10 pasadas + borde interno superior.

• Zona de cocción/mesa: centro 10×10 cm; 10×10 pasadas.

• Olla: fondo interno 10×10 cm + borde interior superior.

• Refrigerador (entrepaño): centro 10×10 cm; 10×10 pasadas.

• Fregadero: esquinas.

• Mezclador (SUS): fondo 10×10 cm + borde superior interno.

• Válvula: interior (disco, sello) uniformemente.

• Boquilla de llenado: alrededor de la boquilla.

Tip de técnica: Presión uniforme hasta doblar ligeramente el hisopo; contacto ~5 mm; ángulo natural 10°–20°.

Cuchillo: ambas caras de la hoja.

Tabla de corte: centro 10×10 cm; 10×10 pasadas.

Banda (resina): hisopar en zigzag a lo ancho mientras se mueve.

Cuchilla de rebanadora: ambas caras, 10×10 pasadas.

Refrigerador (manija): toda la manija.

Manos: palma completa 5–10 pasadas vertical y horizontal + entre dedos y yemas.

Límites Pass/Fail: recomendación del fabricante

Superficies lisas / contacto directo / fácil limpieza (inox, vidrio)

• PASS: ≤ 200 RLU

• CAUTION: 201–400 RLU

• FAIL: > 400 RLU

Superficies rugosas / contacto indirecto / difícil limpieza (resinas)

• PASS: ≤ 500 RLU

• CAUTION: 501–1.000 RLU

• FAIL: > 1.000 RLU

Manos

• PASS: ≤ 2.000 RLU

• CAUTION: 2.001–4.000 RLU

• FAIL: > 4.000 RLU

Regla práctica: el límite superior suele ser 2× el límite inferior. Los valores entre ambos deben revisarse; por encima del superior, re-limpiar.

Valores de referencia por campo de aplicación

Propósito

Punto de prueba

PASS (≤)

CAUTION

FAIL (>)

Educación/chequeo previo

Manos

Banda

Mezclador

Rebanadora

Llenadora

Válvula

Botoneras

Tabla de corte

Cuchillos

Mesas

Coladores/tazones/bandejas

Ollas

Refrigerador (Manijas)

Refrigerador (Entrepaños)

Fregadero

Gestión de línea/ utensilios